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「坂網鴨」食談会

動画

2012/01/31 Tue
坂網鴨 加賀市片野鴨池坂網猟 道場六三郎

加賀市がブランド化を進める片野鴨池の天然鴨。
正しくは『加賀國大聖寺藩 古式猟法 坂網鴨』という少々長い名前であります。

この「坂網鴨(さかあみがも)」を広くPRしようと、ゲストを招いての食談会が「山ぎし」で開かれました。
今回のハイライトは、山中温泉出身の料理人・道場六三郎さんが目の前で腕を振るう特別料理。
「鴨葱串焼 山椒たれ」と名前は平凡ですが、やはり六さん流の隠し技が仕込んでありました。

地物ネギを鴨ロース肉で巻いた串には、小麦粉とパルミジャーノを半々にした粉を打って馴染ませ、
陶板で手早く焼いてから秘伝の山椒タレをかけ、木の芽をあしらって出来上がり。
この甘辛い山椒タレにもコチュジャンと四川山椒が入っています。

凝ったタレだけれど、鴨肉と葱の風味も生きて、肉のジュワッと葱のシャキッが合わさった食感。
ストレートな串焼も野趣に富んでよいけれど、今回の創作串焼の美味しさはさすが道場さんです。
(取材班も一個だけ頂戴しました。ラッキー) (O)


坂網鴨 加賀市片野鴨池坂網猟 道場六三郎

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